Gluten : mythe ou réalité ?

De producteurs de blé aux paysans boulangers et pastiers

Après avoir été accompagnés par l’INRAE et les animateurs du Biocivam de l’Aude dans un programme de sélection de variétés de blés adaptées à l’agriculture biologique dans les années 2000, des producteurs du sud de la France et notamment certains membres du Biocivam de l’Aude ont décidé d’intégrer la mouture (transformation du blé en farine) et la panification ou pastification à leurs activités. Ils sont donc devenus paysan-boulanger ou paysan-pastier en s’équipant de moulins à meule de pierre pour produire leur farine puis fabriquer et vendre leur propre pain ou leurs propres pâtes.

Des produits de consommation plus digestes que ceux des enseignes industrielles ?

Quelques années plus tard, ces mêmes paysans font un constat qu’ils remontent à l’INRAE et au Biocivam : leurs clients disent digérer plus facilement leurs produits que ceux issus des enseignes industrielles. Les paysans viennent alors à se demander si cette digestibilité est avérée et s’ils ont le droit de communiquer dessus.

Des nombreux professionnels réunis autour d’un projet

Afin de confirmer ou d’infirmer ce constat, des généticiens, agronomes, biochimistes, technologues, sociologues, médecins et économistes ont proposé de collaborer pour mieux comprendre les causes de l’hypersensibilité au gluten et comparer la digestibilité des produits artisanaux et industriels.

Une première étude menée par G.AKERMANN et Y.CHIFFOLEAU,  sociologues à l’INRAE, a permis de s’assurer que l’hypersensibilité au gluten n’était pas juste un « phénomène de mode ». Les premières enquêtes font état de véritables parcours du combattant pour certains patients qui errent de médecins en spécialistes pendant parfois plus de 10 ans avant que le diagnostic de l’hypersensibilité ne soit posé.

Une expérimentation a ensuite été mise en place permettant de comparer la digestibilité des produits issus des filières artisanales et des filières industrielles.

Une vingtaine de variétés de blé tendre et autant de variétés de blé dur, choisies pour moitié parmi celles recommandées par les filières industrielles et l’autre moitié parmi celles utilisées par les paysans et artisans, ont été cultivées à la station expérimentale INRAE de Mauguio (34) en conditions d’agriculture conventionnelle et d’agriculture biologique. La quantité et la qualité des glutens ont été analysées sur chacune des variétés et deux variétés de chaque espèce ont été retenues pour une étude plus poussée sur l’impact du procédé de transformation. Cette étude nécessitait de trouver un lieu et des personnes capables à la fois de réaliser une panification selon les méthodes « industrielles » et « artisanales ».

Du protocole aux essais

C’est ainsi qu’au mois d’octobre 2020, le laboratoire de la maison des Compagnons du Devoir de Nîmes s’est révélé être le lieu idéal pour accueillir cette expérience et Emile BLAQUE, un des formateurs, a très spontanément accepté de mettre ses compétences et son temps au service du projet.

L’objectif est d’identifier quelles modalités, parmi les suivantes, peuvent avoir un impact sur une moindre digestibilité et donc sur une éventuelle hypersensibilité au gluten.

Les différents facteurs et modalités appliqués aux échantillons sont les suivants :

2 variétés de blé contrastantes (1 variété recommandée par la meunerie et la boulangerie industrielle et 1 variété utilisée par les paysans-boulangers)

2 types de moutures (cylindre ou par meule de pierre)
2 types de fermentation (levain ou levure) : en parallèle une étude plus approfondie sur l’impact des levains sur la digestibilité est également menée par l’équipe de D.SICARD, unité de recherche SPO-INRAE Montpellier.
2 types de pétrissage (manuel ou avec pétrin spirale)
2 méthodes de fermentation (directe ou à froid)

Grâce aux équipements et à l’engagement des Compagnons du Devoir, Anaïs et Dominique ont suivi avec intérêt pendant  2 jours la fabrication des 250 pains issus du croisement de toutes les modalités, au sein du laboratoire. Émile BLAQUE, ainsi que trois apprentis se sont portés volontaires pour accompagner ce projet en réalisant toutes les panifications.

Des essais aux résultats

Ainsi, les 250 échantillons de pains vont être analysés pendant plusieurs mois au laboratoire de l'Unité mixte de recherche IATE à l’INRAE Montpellier sous la direction de M-F.SAMSON, biochimiste, jusqu’au résultat final qui sera délivré en juin 2021. Pour déterminer la quantité et la qualité de gluten de chaque échantillon, des tests biochimiques et des tests organoleptiques (dégustation à l’aveugle sur un panel de personnes) vont être réalisés.

Tous les partenaires du projet remercient très chaleureusement les Compagnons du Devoir de Nîmes pour leur aide efficace et absolument indispensable à la bonne réalisation du projet, et espère poursuivre cette collaboration dans le futur. Un remerciement tout particulier est adressé à E.Blaque et aux apprentis ayant œuvré pendant 2 jours de manière parfaitement rigoureuse et néanmoins très conviviale !

Source : Pôle Santé Sécurité de Baillargues