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A la découverte du gluten

Publié le 11 décembre 2020

En partenariat avec le pôle Santé Sécurité Ergonomie (SSE) et le Ralliement (mutuelle santé des Compagnons du Devoir), le laboratoire de la maison des Compagnons du Devoir de Nîmes a accueilli une chercheuse et une ingénieure de l’INRAE (Institut National de la Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement) : Dominique DESCLAUX et Anaïs BOURY ESNAULT. Arrivant directement du centre INRAE montpelliérain, elles sont venues réaliser une expérimentation pour mieux comprendre l’évolution de la qualité et de la quantité de gluten tout au long du processus de panification.

Avant de vous en dire davantage sur ces expériences, que nous partageons avec vous en deux parties, nous vous proposons un petit rappel sur le gluten.

Le terme gluten vient du latin « glu » qui fait référence à une substance visqueuse, ou encore à de la colle. Il désigne une partie des protéines du grain qui, au contact de l’eau, ne sont pas solubilisées mais forment un réseau, le gluten, ressemblant à du « chewing-gum ». Ces protéines sont appelées gliadines et gluténines chez le blé. Le gluten apporte à la pâte des propriétés d’extensibilité et d’élasticité.

Cependant depuis quelques années, les médias pointent du doigt les conséquences sur la santé de la consommation de gluten.

Les médecins distinguent trois types de pathologies liées à l’ingestion de produits contenant du gluten :

La maladie cœliaque crée une inflammation et endommage la paroi intestinale au contact du gluten. Elle se détecte par le biais d’un test sanguin, d’un prélèvement de tissus dans l’intestin grêle et au vu des résultats, elle s'accompagne d’une diète sans gluten. Il peut y avoir de graves conséquences sur la santé d’une personne « cœliaque » si le gluten n’est pas exclu de son alimentation : malnutrition, retard de croissance, infertilité, etc.

L’allergie peut provoquer des réactions très rapides après l’inhalation ou l’ingestion de produits contenant du gluten. Les symptômes peuvent être d’ordre cutané, respiratoire, cardiovasculaire ou digestif. Pour détecter les allergies, il suffit de réaliser des tests sérologiques (recherche d'anticorps).

L’hypersensibilité provoque des symptômes très divers : difficultés de digestion, problèmes d’articulation, maux de tête, maux de dos, etc. Ces symptômes peuvent disparaître à la suite d’un régime d’éviction, c’est-à-dire que le consommateur ne mange plus de produit contenant du gluten pendant 4 à 6 semaines. Cependant, il n’existe pas de tests pour détecter cette hypersensibilité.

L’hypersensibilité au gluten soulève de nombreuses questions dues à l’absence de méthodes de détection. Cette pathologie est même parfois qualifiée de « phénomène de mode » engendré par les médias.

Auteur : Pôle Santé Sécurité Ergonomie de Baillargues 

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